Dicas do Chef Paulinho Pecora

Antes de começarmos, uma dica básica pra quem não é italiano e não têm o hábito de comer "pasta" todo dia. Para uma boa receita de "Pastasciuttà" é preciso levar em conta algumas regras importantes:

a) Cozinhar a Pasta em água fervente abundante com sal e e sempre deixe "Al Dente", por favor!!!. A proporção é de 1 litro de água para cada 100g de massa dura. O termo "Al Dente" não têm só haver com a textura e sim com sabor, a massa muito cozida perde sabor e características e dificulta a digestão da mesma!

b) Quando coar a pasta, sempre deixe com um pouco d'água, não deixe secar totalmente no escorredor, além de deixar a pasta mais saborosa, conserva quente por mais tempo ao servi-la. Jamais use gordura ou óleo pois isso compromete a aderência do molho à pasta!!!

c) Sempre que refogar os ingredientes em azeite, faça-o lentamente assim aproveitará melhor o sabor dos alimentos e finalize sempre jogando a pasta no molho e misturando e não ao contrário, pois o resultado final é muuuuiiito melhor!!!

d) Todas as receitas aqui são para 500g de Pasta e servem bem 6 pessoas. não costumo colocar a quantidade de sal ou pimenta do reino nas receitas, fica a o seu paladar, só não esqueça de corrigi-lo se precisar

e) O termo "Pastasciùtta "  significa "Massa Enxuta" e é um modo bem peculiar do Italiano cozinhar e comer seu macarrão, pois seu modo rápido e prático de ser elaborada ajuda a fazer uma refeição barata e nutritiva, que otimiza tempo, assim na Moderna Cozinha Italiana, isto se tornou o prato principal das pessoas que trabalham fora e chegam a noite pra cozinhar ou que tem pouco tempo pra comer.

Base para Molho de Tomates

Ingredientes

- 4 kgs de tomates bem maduros e firmes
- 1 lata de massa de tomates pequena
- 4 dentes de alho picado
- Um bouque garnet com 10 folhas de manjericão com talo e tudo, 4 hastes de tomilho, um galho de louro com 4 folhas, 2 ramos de salsa. Pegue um gaze, ou tulle, abra bem coloqua as folhas arrumadas sobrepostas e amrre bem como um saquinho.
- Sal e pimenta a gosto.
- 2 colheres de sopa de açucar.
- 30 ml de azeite extra virgem.

Modo de Preparo

Corte os tomates ao meio e retire toda a parte da haste que segura o tomate na planta ( parte branca, central) , sem retirar as sementes ou a pele. Lave-os e cozinhe em fogo baixo com pouca água, acrescente o açucar.
- Deixe cozinhar por mais de duas horas, com o bouque garnet até desmancha-los e quando os tomates estivem macios, passe primeiro por uma peneira grossa pra tirar a pele e em uma fina pra retirar sementes e detritos, assim você economizará tempo, pois passar tudo por peneira fina é necessário bater os tomates em liquidificador ou processador e não aconselho pois as sementes que se quebrarem, pode amargar a massa.
- Em uma panela aqueça o azeite e doure o alho triturado ou picado lentamente, acrescente a massa de tomates do processo acima e a colher de açucar e aguarde levantar fervura
- Ferva um Litro de água e reserve.
- Acrescente a água fervente aos poucos conforme o molho apura e abaixa o volume, faço isso até terminar a aguá e ele ficar espesso e consistente e assim esta pronto.
* Este processo serve pra qualquer tipo de molho italiano que vai tomates.

Base per la salsa di pomodoro 

Ingredienti

- 4 kg di pomodori maturi e impresa
- 1 scatolina di concetrato di pomodoro
- 4 spicchi d'aglio tritato
- 1 granato bouquet con 10 foglie di basilico fresco con il gambo e tutti e quattro i rami di timo, un rametto di alloro con 4 foglie, 2 rametti salsa. Prendere una garza o tulle, aperto e posto le foglie e mettere in ordine di sovrapposizione,
- Sale e pepe quanto basta
- 2 cucchiai di zucchero.
- 30 ml di olio extra vergine di oliva.

Metodo di preparazione

- Tagliare i pomodori a metà e rimuovere qualsiasi parte del gambo che contiene la pianta di pomodoro (bianco, al centro), senza togliere i semi e la pelle. Lavateli e fate cuocere a fuoco basso con poca acqua, aggiungere lo zucchero. - Cuocere per più di due ore, con granato Bouque
Passaggio attraverso un setaccio per eliminare la pelle ruvida e sottile per eliminare i semi e detriti, in modo da poter risparmiare tempo perché tutto è setaccio fine bisogno di colpire i pomodori in frullatore e non consigliamo perché i semi sono rotte, può inasprire la massa.
- In una casseruola riscaldare l'olio e soffriggere l'aglio tritato lentamente, aggiungere il concentrato di pomodoro e un cucchiaio il processo di zucchero e far bollire attendere - Fate bollire un litro d'acqua e mettere da parte. - Aggiungere l'acqua bollente lentamente la salsa si dirada e abbassa il volume, lo fa a finire l'acqua e diventa spessa e consistente, ed è così pronto.
*Questo processo serve per qualsiasi tipo di salsa italiana che va pomodori.



Base per la Bechamella (Bechamél - molho branco)

Ingredienti

1 litro di latte
1 litro de leite.
1 litro di panna (anche se questo sarebbe stato con salsa Mornay panna, ma staremo a migliorare un po ', ok!)
1 litro de creme de leite fresco (apesar que com creme de leite seria molho Mornay, mas vamos incrementar um pouco, ok!)
1 cipolla
1 cebola grande picada.
50 g di burro
50 g de manteiga.
1 cuchiai di noce moscata
1 colher de chá de noz moscada.
2 cuchiai di Farina di grano
2 colheres de sopa de Farinha de trigo
Prestemolo i erbba cippolina q.b.
Salsa e Cebolinha Picadas o quanto bastar

Metodo di Preparazione ( Modo de Preparo)

Scaldare il burro e rosolare la cipolla, aggiungete la noce moscata e cuocere, aggiungere il latte e la panna e attendere il bollore. Sciogliere la farina in acqua fredda e aggiungere il composto e lasciare il addensa mescolando continuamente. Fine di spegnere il fuoco e aggiungere le erbe fresche ed è pronto

Aqueça a manteiga e doure a cebola levemente, acrescente a noz moscada e deixe refogar, junte o leite e o creme de leite e aguarde levantar fervura.
Dissolva a farinha de trigo na águas fria e acrescente a mistura e aguarde a mistura engrossar mexendo constantemente.
Para Finalizar desligue o fogo e acrescente as ervas frescas e está pronto.